Μια τυχαία ανακάλυψη στα χρόνια της αρχαιότητας βρίσκεται πίσω από ένα παραδοσιακό ελληνικό προϊόν, που, ενώ είχε τη φήμη του ταπεινού προϊόντος της οινοποιίας, τις τελευταίες δεκαετίες κερδίζει δυναμικά έδαφος στην αγορά. Πριν από αρκετές χιλιάδες χρόνια στην Ελλάδα, η ρετσίνα προήλθε όταν τα πήλινα δοχεία που φιλοξενούσαν τους χυμούς του σταφυλιού επικαλύφτηκαν με ρετσίνι, ώστε το πολύτιμο περιεχόμενό τους να μην αλλοιωθεί. Γρήγορα διαπιστώθηκε ότι οι πολύτιμες αυτές σταγόνες πρόσδιδαν άρωμα και γεύση στο κρασί. Μια ακόμη παλιά ιστορία κρύβεται πίσω από το παραδοσιακό γιαούρτι και την τεχνική του «διπλού ψησίματος», που μετέφεραν οι πρόσφυγες από τη Σκλύβρια της ανατολικής Θράκης μετά το 1922. Εκείνοι εγκαταστάθηκαν στην περιοχή του Λαγκαδά, άρχισαν να εκτρέφουν και πάλι αιγοπρόβατα, να φτιάχνουν τα εργαστήριά τους και να πειραματίζονται, παρασκευάζοντας τη δική τους μαγιά. Το παραδοσιακό γιαούρτι με το πλούσιο καϊμάκι του τοποθετήθηκε σε πήλινα σκεύη και καθιερώθηκε ως ένα αγνό ποιοτικό προϊόν, χωρίς συντηρητικά, με πλούσια γεύση και μικρή διάρκεια ζωής.
Με βάση τα παραπάνω και πολλά ακόμα παραδείγματα τοπικών, εκλεκτών, «τίμιων» και παραδοσιακών προϊόντων, φορείς του τόπου επιχειρούν σήμερα να κρατήσουν τους ανθρώπους στις αγροτικές περιοχές, να χτίσουν ένα νέο αφήγημα με βάση τις αρχικές ιστορίες και να συνδέσουν όσα παράγει η γη με την αγορά, την εστίαση, τον τουρισμό αλλά και την ευζωία. «Γίνεται μια προσπάθεια να δημιουργηθεί μια ισχυρή τοπική ταυτότητα στην αγροτική Θεσσαλονίκη ώστε να σταθεροποιηθεί εκεί ο πληθυσμός και ένα εμβληματικό εργαλείο για να συμβεί αυτό είναι τα τοπικά προϊόντα», επισημαίνει η καθηγήτρια του Τμήματος Γεωπονίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης.
Με αφορμή το διήμερο θεματικό εργαστήριο γαστρονομικού ενδιαφέροντος, που διοργάνωσε η Αναπτυξιακή Νομού Θεσσαλονίκης (ΑΝΕΘ) Α.Ε., η κ. Παρταλίδου υπογραμμίζει ότι τα προϊόντα της περιοχής αυτής είναι παραδοσιακά, εκλεκτά και «τίμια», με την έννοια ότι δημιουργούν εισοδήματα για τους ανθρώπους ώστε να παραμείνουν στον τόπο τους. «Για να σταθούν τα προϊόντα αυτά θα πρέπει να δημιουργήσουμε γευστικές διαδρομές, όχι απαραίτητα διαδρομές χαραγμένες με χιλιόμετρα, αλλά φτιαγμένες από μια ιστορία, έναν μύθο, έναν συμβολισμό, καθώς όσοι επιλέγουν την ύπαιθρο για αναψυχή αναζητούν κάτι περισσότερο από ένα τοπίο.»
«Οι επισκέπτες, Έλληνες και ξένοι, ενδιαφέρονται πολύ για τις ιστορίες. Ζητούν να μάθουν το αφήγημα για το πώς γίνεται η ρετσίνα, ρωτούν σε τι διαφέρει το τσίπουρο από τη ρακή, ενθουσιάζονται με το τοπικό προϊόν.»
Η ίδια σημειώνει ότι πολλές φορές οι επαγγελματίες δεν γνωρίζουν τι είναι διαθέσιμο σε κάθε τόπο ή ακούνε έκπληκτοι ότι η περιοχή παράγει ποιοτικό και ελεγμένο ρύζι. Έτσι, ενώ παλαιότερα πολλοί προτιμούσαν το πιο φθηνό, τώρα αναζητούν το τοπικό, το βραβευμένο, το ποιοτικό.
Ανοίγοντας το γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο του Νομού Θεσσαλονίκης, αναφέρει ότι περιέχει γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα, προϊόντα κρέατος, φυτική παραγωγή, βότανα, φρούτα, λαχανικά και πολλά άλλα. Στο χαρτοφυλάκιο πρωταγωνιστούν η λιπαριά, η μελιτζάνα και η ρετσίνα, που επανέρχεται δυναμικά ως ποιοτικό προϊόν.
Οι νέες τάσεις της γαστρονομίας περιλαμβάνουν τα πιο πράσινα προϊόντα, τη μικρότερη χρήση προϊόντων ζωικής προέλευσης και την καλλιέργεια υπερτροφίμων. Ως χαρακτηριστικά παραδείγματα αναφέρονται τα προβρασμένα ρεβίθια και το κεφίρ on the go.
Μια άλλη διάσταση των τοπικών προϊόντων της Θεσσαλονίκης, εκείνη της διατροφικής τους αξίας και της συμβολής τους στη μακροχρόνια υγεία, τονίζεται από τον διευθύνοντα σύμβουλο της FoodOxys, ο οποίος σημειώνει ότι η διατροφή, η άσκηση και η διαλειμματική νηστεία είναι καθοριστικοί παράγοντες για τη σωστή μεταβολική υγεία.
Καθώς το θεματικό εργαστήριο γαστρονομικού ενδιαφέροντος ολοκληρώνεται, η κ. Παρταλίδου αναλογίζεται μια επιγραφή που χρησιμοποιήθηκε σε έκθεση για τον Ισπανό ζωγράφο Ζουάν Μιρό, τονίζοντας πως όσο πιο τοπικό είναι ένα αγροτικό προϊόν, τόσο πιο επιδραστικό μπορεί να είναι.
Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ
