Ανακαλύψτε τα μυστικά πίσω από τη γεύση της σοκολάτας και πώς οι μικροοργανισμοί επηρεάζουν την ποιότητά της. Η σοκολάτα, ένα από τα πιο δημοφιλή γλυκίσματα παγκοσμίως, κρύβει πίσω από τη βελούδινη γεύση της μια σημαντική επιστημονική αλήθεια. Σύμφωνα με ερευνητές του Πανεπιστημίου του Νότινγχαμ, η γεύση της υψηλής ποιότητας σοκολάτας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τα μικρόβια που συμμετέχουν στη ζύμωση των κόκκων κακάο. Οι αρχικά πικροί κόκκοι κακάο αποκτούν το χαρακτηριστικό αρωματικό τους προφίλ μέσω μιας διαδικασίας ζύμωσης που διαρκεί αρκετές ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, μικροοργανισμοί, όπως βακτήρια και μύκητες, μετασχηματίζουν τα σάκχαρα και δημιουργούν ενώσεις που καθορίζουν το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του τελικού προϊόντος.
Η πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nature Microbiology αποκαλύπτει ότι η διαδικασία αυτή είναι συχνά απρόβλεπτη, καθώς εξαρτάται από τα άγρια μικρόβια του περιβάλλοντος, με ποικίλα αποτελέσματα. Οι Βρετανοί επιστήμονες κατάφεραν να απομονώσουν εννέα μικροοργανισμούς που καθορίζουν τη γεύση της σοκολάτας υψηλής ποιότητας, δημιουργώντας μια συνθετική κοινότητα μικροβίων, την οποία ονόμασαν SYNCOM. Με αυτή την τεχνική, οι ερευνητές ζύμωσαν κόκκους κακάο σε εργαστηριακές συνθήκες, πετυχαίνοντας σοκολάτα με γευστικό προφίλ συγκρίσιμο με τις κορυφαίες ποικιλίες από τη Μαδαγασκάρη, αλλά με πλήρη έλεγχο της διαδικασίας παραγωγής.
Αυτή η ανακάλυψη ανοίγει νέες προοπτικές για τους παραγωγούς σοκολάτας, οι οποίοι θα μπορέσουν να ελέγχουν τη διαδικασία ζύμωσης και να δημιουργούν γεύσεις που δεν θα εξαρτώνται από τις συνθήκες καλλιέργειας. Αυτό σημαίνει μια νέα εποχή για τους λάτρεις της σοκολάτας, με γεύσεις που θα είναι πάντα συνεπείς και μοναδικές, προσφέροντας μια εμπειρία που ενισχύεται από τους μικροοργανισμούς.
Επιπλέον, επιστήμονες από το University of Leeds έχουν αποκωδικοποιήσει την φυσική διαδικασία που συμβαίνει στο στόμα όταν τρώμε σοκολάτα. Όπως αναφέρουν, η γεύση προκύπτει από τον τρόπο που λιπαίνεται η σοκολάτα στο στόμα, είτε από τα συστατικά της είτε από το σάλιο. Τα λιπαρά, όπως αποδεικνύεται, παίζουν κρίσιμο ρόλο στη γεύση της σοκολάτας και ενδέχεται να μειωθούν χωρίς να επηρεαστεί η αίσθηση και η γεύση. Οι επιστήμονες προσβλέπουν στη δημιουργία μιας πιο υγιεινής εκδοχής της σοκολάτας, που θα διατηρεί τη γευστική της ταυτότητα.
Πηγή περιεχομένου: in.gr
