Το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής, μέσω του Κέντρου Επιμόρφωσης και Διά Βίου Μάθησης (Κ.Ε.ΔΙ.ΒΙ.Μ.), και το εστιατόριο «Μαραθιά» στην Τήνο ανακοίνωσαν τη συνεργασία τους σε ένα νέο, εξειδικευμένο πρόγραμμα επιμόρφωσης με τίτλο «Ωρίμανση Ιχθύων: Επιστήμη, ασφάλεια και εφαρμογές στη γαστρονομία».
Επιστημονικά και ακαδημαϊκά υπεύθυνος του προγράμματος είναι ο επίκουρος καθηγητής Σπυρίδων Κοντελές, του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, ενώ την εμπειρική γνώση και την εφαρμογή υποστηρίζει ο σεφ Μαρίνος Σουράνης, ιδρυτής της Μαραθιάς και συγγραφέας του βιβλίου «Μαραθιά: Ψάρια και ωρίμανση».
Το πρόγραμμα καλύπτει όλη τη διαδικασία της ελεγχόμενης ωρίμανσης, από τις βιοχημικές μεταβολές των ιστών και τη μικροβιακή οικολογία έως τους φυσικοχημικούς δείκτες ωρίμανσης, την επιλογή ανάμεσα σε dry-aging και wet-aging, τον έλεγχο θερμοκρασίας, υγρασίας και ροής αέρα στους θαλάμους ωρίμανσης, καθώς και την εφαρμογή των αρχών HACCP.
Η εκπαίδευση συνδυάζει σύγχρονη εξ αποστάσεως θεωρητική κατάρτιση με διά ζώσης πρακτική εφαρμογή, στις εγκαταστάσεις και με τον εξοπλισμό της Μαραθιάς στην Τήνο.
Κάθε εκπαιδευτικός κύκλος διαρκεί 7 ημέρες και συνολικά 49 ώρες, με 3 ώρες θεωρία και 4 ώρες εργαστήριο, ενώ ο ανώτατος αριθμός συμμετεχόντων είναι 4. Η επιτυχής ολοκλήρωση του προγράμματος αντιστοιχεί σε 3 ECVET.
Όπως σημειώνεται στην ανακοίνωση: «Η συνεργασία δημιουργεί μια γέφυρα ανάμεσα στην πανεπιστημιακή γνώση και την εφαρμοσμένη τεχνογνωσία, σε ένα πεδίο που αποκτά ολοένα μεγαλύτερο ενδιαφέρον στη διεθνή γαστρονομική αγορά. Οι τεχνικές ωρίμανσης ψαριών και ιδιαίτερα το dry-aging δημιουργούν νέες δυνατότητες γευστικής και ποιοτικής διαφοροποίησης, αλλά και αύξησης της προστιθέμενης αξίας του προϊόντος, ενώ αποτελούν και μια ιδιαίτερα βιώσιμη προσέγγιση. Η εφαρμογή τους, ωστόσο, απαιτεί βαθιά κατανόηση των βιοχημικών και μικροβιολογικών διεργασιών, αυστηρούς κανόνες ασφάλειας και τεκμηριωμένο έλεγχο της διαδικασίας. Αυτό ακριβώς επιδιώκει το νέο πρόγραμμα: να μετατρέψει την εμπειρία και την τεχνική σε συστηματική, επιστημονικά τεκμηριωμένη επαγγελματική γνώση».
Ο κ. Κοντελές δήλωσε: «Η ωρίμανση των ιχθύων βρίσκεται στο σημείο όπου συναντώνται η επιστήμη των τροφίμων, η ασφάλεια και η σύγχρονη γαστρονομική δημιουργία. Στόχος μας είναι οι συμμετέχοντες όχι να γνωρίσουν απλώς μια τεχνική, αλλά να κατανοήσουν τους μηχανισμούς που βρίσκονται πίσω από αυτήν και να μπορούν να την εφαρμόζουν με ασφάλεια, συνέπεια και επιστημονική τεκμηρίωση σε πραγματικές επαγγελματικές συνθήκες. Στο Κ.Ε.ΔΙ.ΒΙ.Μ και το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής μας ενδιαφέρει να είμαστε στην αιχμή της έρευνας και της επιστημονικής καινοτομίας, ανταποκρινόμενοι στις ανάγκες και τα νέα δεδομένα του ευρύτερου κλάδου των τροφίμων».
Από την πλευρά του, ο κ. Σουράνης σημείωσε: «Η εμπειρία έχει πραγματική αξία όταν μπορεί να συναντήσει τη γνώση, να δοκιμαστεί και να εξελιχθεί. Αποτελεί ιδιαίτερη τιμή που το εργαστήριο της Μαραθιάς γίνεται μέρος ενός μοναδικού για τη χώρα μας εκπαιδευτικού προγράμματος και ενός από τα λίγα που υπάρχουν σε παγκόσμιο επίπεδο. Μέσα από τη συνεργασία μας με το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής θέλουμε να μεταφέρουμε την παράδοση και την πρακτική εμπειρία ετών σε ένα οργανωμένο εκπαιδευτικό περιβάλλον, συμβάλλοντας στη δημιουργία μιας νέας γενιάς επαγγελματιών που αντιμετωπίζει την ωρίμανση των ψαριών με δημιουργικότητα, σεβασμό στην πρώτη ύλη και υπό το πρίσμα της βιωσιμότητας. Είναι μια σημαντική αναγνώριση για την ερευνητική δουλειά που έχει γίνει τα τελευταία χρόνια στο εργαστήριο της Μαραθιάς και μια ευκαιρία να αναδείξουμε τις πολλές διαστάσεις του νησιού μας, της Τήνου».
Σε ποιους απευθύνεται
Το πρόγραμμα απευθύνεται σε chefs, head chefs, υπεύθυνους κουζίνας και ποιοτικού ελέγχου, ιδιοκτήτες και διαχειριστές εστιατορίων, στελέχη επιχειρήσεων αλιείας και εμπορίας αλιευμάτων και μονάδων ιχθυοκαλλιέργειας. Παράλληλα, μπορούν να συμμετάσχουν απόφοιτοι ή τελειόφοιτοι Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Γαστρονομίας, Διατροφής, Βιολογίας και συναφών επιστημονικών πεδίων που επιθυμούν εξειδίκευση στην εφαρμοσμένη τεχνογνωσία του fish aging, καθώς και του ευρύτερου κοινού που έχει σχετική ειδική γνώση και ενδιαφέρον.
Πρόσκληση εκδήλωσης ενδιαφέροντος
Το Κ.Ε.ΔΙ.ΒΙ.Μ. του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής και η «Μαραθιά» απευθύνουν πρόσκληση εκδήλωσης ενδιαφέροντος, από σήμερα, για τη συμμετοχή στους πρώτους εκπαιδευτικούς κύκλους του προγράμματος. Λόγω του ιδιαίτερα πρακτικού και εξειδικευμένου χαρακτήρα της εκπαίδευσης, κάθε κύκλος θα έχει έως τέσσερις συμμετέχοντες.
Περισσότερες πληροφορίες και εκδήλωση ενδιαφέροντος: Μαριλένα Πολυβακίδη [email protected]
Η φωτογραφία παραχωρήθηκε από το Κ.Ε.ΔΙ.ΒΙ.Μ. του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής
