Στο Ρέθυμνο η μάχη κατά της σπατάλης τροφίμων
«Η μείωση της σπατάλης τροφίμων περνά και μέσα από τα ξενοδοχεία, από τον τρόπο που αγοράζουμε και αποθηκεύουμε τις πρώτες ύλες μέχρι τις ποσότητες που προετοιμάζουμε και προσφέρουμε στον επισκέπτη. Η μέτρηση μάς επιτρέπει να εντοπίζουμε τις απώλειες και να παρεμβαίνουμε στοχευμένα. Μπορούμε να διατηρούμε την ποιότητα και την εμπειρία της φιλοξενίας, αξιοποιώντας καλύτερα τα τρόφιμα και περιορίζοντας όσα καταλήγουν στα απορρίμματα», επισημαίνει, με αφορμή τη συμμετοχή του στο συνέδριο, ο διευθυντής λειτουργιών της Grecotel, Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης.
Η τοποθέτησή του συνδέει την περιβαλλοντική ευθύνη με την καθημερινή λειτουργία των ξενοδοχείων. Κάθε ποσότητα φαγητού που πετιέται αντιστοιχεί σε πρώτες ύλες που αγοράστηκαν, σε ενέργεια που δαπανήθηκε για τη συντήρηση και την παρασκευή τους, αλλά και σε χρόνο εργασίας. Η καταγραφή βοηθά τις επισιτιστικές ομάδες να προσαρμόζουν τις προμήθειες και την παραγωγή στην πραγματική ζήτηση.
Η πρόληψη αρχίζει στην κουζίνα
Στη θεματική ενότητα «Sustainable Hospitality – Από τη Βιώσιμη Προμήθεια στο Zero-Waste Μενού», ο κ. Καλαϊτζιδάκης έθεσε το ερώτημα πώς από την παραίνεση των παλαιότερων γενεών «είναι αμαρτία παιδί μου να πετάς φαγητό» φτάσαμε στη σημερινή έκταση της σπατάλης. Παρουσιάζοντας στοιχεία για την οικονομική διάσταση του προβλήματος, αναφέρθηκε σε εξοικονόμηση επτά δολαρίων για κάθε ένα δολάριο που επενδύεται στον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων.
Στην περίπτωση της Grecotel, όπως τονίζεται από τον κ. Καλαϊτζιδακη, η προσέγγιση περιλαμβάνει συστηματική μέτρηση των ποσοτήτων που απορρίπτονται και συσχέτισή τους με τις ανθρωποδιανυκτερεύσεις. Μικρότερες ποσότητες στους μπουφέδες, που ανανεώνονται συχνότερα, καλύτερη πρόβλεψη της ζήτησης και προσαρμογή των μερίδων είναι βασικές παρεμβάσεις, μαζί με την εκπαίδευση των εργαζομένων και την ενημέρωση των επισκεπτών.
Σύμφωνα με τα στοιχεία του ομίλου, το 2025 πραγματοποιήθηκαν 37.503 ζυγίσεις, αυξημένες κατά 136% σε σχέση με το 2023, ενώ η καταγραφή κάλυψε συνολικά 459,32 τόνους τροφίμων. Τα μεγέθη αυτά δείχνουν την ενίσχυση της παρακολούθησης, χωρίς να αποτελούν από μόνα τους δείκτη μείωσης της σπατάλης.
Παράλληλα, ο κ. Καλαϊτζιδάκης ανέδειξε τις δυνατότητες της τεχνητής νοημοσύνης. Συστήματα που συνδυάζουν κάμερες και ζυγαριές καταγράφουν τα τρόφιμα που απορρίπτονται και δίνουν στις κουζίνες δεδομένα για πιο στοχευμένες αγορές και καλύτερο προγραμματισμό.
Η εμπειρία που παρουσιάστηκε περιλαμβάνει και τη συνεργασία της Grecotel από το 2019 με το πρόγραμμα «WWF Hotel Kitchen – Εδώ το φαγητό έχει αξία». Στην παρουσίαση αναφέρθηκε ότι τα τρία ξενοδοχεία της αρχικής εφαρμογής πέτυχαν μέσα σε 16 εβδομάδες μείωση της σπατάλης έως και 25%.
Περισσότεροι επισκέπτες, μεγαλύτερες απαιτήσεις
Στο μεταξύ, τη σύνδεση της τουριστικής ανάπτυξης με τις ανάγκες διαχείρισης ανέδειξε στο συνέδριο ο γενικός γραμματέας Συντονισμού Διαχείρισης Αποβλήτων του ΥΠΕΝ, Μανώλης Γραφάκος. Όπως επισήμανε, η αναμενόμενη αύξηση της τουριστικής κίνησης στην Κρήτη θα συνοδευτεί από μεγαλύτερες ποσότητες απορριμμάτων και βιοαποβλήτων, ενισχύοντας την ανάγκη συνεργασίας των ξενοδοχείων με την τοπική αυτοδιοίκηση.
Την ίδια στιγμή, τη διάσταση του ζητήματος υπογράμμισε ο αντιδήμαρχος Περιβάλλοντος Ρεθύμνης, Στέλιος Σπανουδάκης, αναφέροντας ότι τα οργανικά απόβλητα αντιστοιχούν περίπου στο 50% των απορριμμάτων της χώρας. Όπως σημείωσε, ο δήμος έχει επικεντρώσει φέτος την προσπάθειά του στη συλλογή οργανικών αποβλήτων.
Από την πλευρά του, ο δήμαρχος Ρεθύμνης, Γιώργης Μαρινάκης, υπογράμμισε ότι τα απορρίμματα είναι ακριβή υπόθεση όταν δεν αντιμετωπίζονται με γνώση και σύνεση. Το κόστος εκτείνεται σε ολόκληρη τη διαδρομή τους, από τη συλλογή και τη μεταφορά μέχρι την επεξεργασία και την τελική διάθεση.
Ο διαχωρισμός καθορίζει την αξιοποίηση
Το παράδειγμα της μονάδας του Αμαρίου ανέδειξε τη σημασία της διαλογής στην πηγή. Σύμφωνα με όσα παρουσίασε ο Δημήτρης Κονταξής, εκπρόσωπος των εταιρειών THALIS και HELECTOR του ομίλου Motor Oil, το υπόλειμμα που οδηγείται στην ταφή κυμαίνεται περίπου στο 30% έως 35%. Στην ίδια παρουσίαση έγινε αναφορά στη δυνατότητα παραγωγής περίπου 6.000 τόνων κομπόστ ετησίως.
Η καθαρότητα των οργανικών αποβλήτων είναι κρίσιμη προϋπόθεση για την αξιοποίησή τους. Όταν τα υπολείμματα τροφίμων αναμειγνύονται με πλαστικά και συσκευασίες, η επεξεργασία δυσκολεύει. Ο σωστός διαχωρισμός στην κουζίνα του ξενοδοχείου, στο εστιατόριο και στο νοικοκυριό συνδέεται έτσι άμεσα με την απόδοση των εγκαταστάσεων.
Στο μεταξύ, στο συνέδριο εξετάστηκε και η συμβολή των δικτύων δωρεάς τροφίμων, ώστε κατάλληλα πλεονάσματα να φτάνουν με ασφάλεια σε ανθρώπους που τα χρειάζονται.
Για το Ρέθυμνο, η εφαρμογή προϋποθέτει σύνδεση της δημοτικής οργάνωσης με τη λειτουργία των επιχειρήσεων και τη συμμετοχή των κατοίκων. Η εκπαίδευση του προσωπικού, η σωστή χρήση των κάδων και τα σταθερά δρομολόγια χωριστής συλλογής θα καθορίσουν πόσο υλικό μπορεί να αξιοποιηθεί και πόσο θα εξακολουθήσει να οδηγείται στην ταφή.
