του ανταποκριτή μας Β. Λωλίδη
Τα πουράκια και οι καριόκες μπαίνουν με ακρίβεια στο λευκό κουτί, με τη χαρακτηριστική κόκκινη γραμματοσειρά που παραπέμπει σε μια άλλη, νοσταλγική εποχή, τότε που η Ξάνθη της Belle Époque γνώριζε μέρες ευημερίας χάρη στο εμπόριο του καπνού. Έπειτα, το κουτί τυλίγεται προσεκτικά με φίνο χαρτί περιτυλίγματος και δένεται με κόκκινη κορδέλα, ενώ ανάλογα με την εποχή προστίθεται και ένα μικρό διακοσμητικό, όπως πασχαλινό αυγό, χριστουγεννιάτικο γκι ή λουλούδι.
Η μικρή αυτή διαδικασία στο πακετάρισμα έχει σχεδόν την ίδια βαρύτητα με τα γλυκά που βρίσκονται μέσα στο κουτί. Δεν είναι μόνο θέμα εμφάνισης, αλλά μια φιλοσοφία που περνά από γενιά σε γενιά. Πρόκειται για μια επιχείρηση που φέτος συμπληρώνει έναν αιώνα ζωής και, κυρίως, για ανθρώπους που από το 1926 μέχρι σήμερα επιμένουν στις ίδιες αρχές: ποιότητα, συνέπεια, σεβασμό στην πρώτη ύλη και αγάπη για κάθε δημιουργία που βγαίνει από το εργαστήριο.
Με αφορμή τη συμπλήρωση 100 χρόνων λειτουργίας, το ζαχαροπλαστείο Παπαπαρασκευά δεν γιορτάζει μόνο μια μακρά επιχειρηματική πορεία. Γιορτάζει μια ιστορία στενά δεμένη με την εξέλιξη της Ξάνθης, μιας πόλης που από κέντρο του καπνεμπορίου εξελίχθηκε σε έναν από τους σημαντικότερους γαστρονομικούς προορισμούς της χώρας.
Από τις Σαράντα Εκκλησιές στην Ξάνθη του καπνού
Η ιστορία ξεκινά το 1922, όταν ο Γεώργιος Παπαπαρασκευάς, πρόσφυγας από τις Σαράντα Εκκλησιές της Ανατολικής Θράκης, φτάνει στην Ελλάδα αναζητώντας μια νέα αρχή. Είναι μόλις 17 ετών όταν βρίσκει δουλειά στο καλύτερο ζαχαροπλαστείο της Ξάνθης, εκείνο του Στογιαννίδη. Τα πρώτα χρόνια είναι δύσκολα, καθώς η προσφυγιά σημαίνει προσαρμογή, κόπο και καθημερινό αγώνα. Μέσα από την εργασία του, όμως, γνωρίζει όχι μόνο την τέχνη της ζαχαροπλαστικής, αλλά και τις δυνατότητες μιας πόλης που τότε βρισκόταν σε έντονη οικονομική άνθηση.
Η Ξάνθη των δεκαετιών του 1920 και του 1930 ήταν η πόλη του καπνού, μια πολυπολιτισμική κοινωνία όπου έμποροι, επιχειρηματίες και επισκέπτες από διάφορες γωνιές της Ευρώπης διαμόρφωναν ένα ξεχωριστό αστικό περιβάλλον. «Η Ξάνθη εκείνη την εποχή δεν ήταν φημισμένη για τα γλυκά της αλλά για τα καπνά της», σημειώνει η Νατάσσα Παπαγιαννοπούλου, εκπρόσωπος της τρίτης γενιάς της επιχείρησης, προσθέτοντας πως «ήταν γενικά μια εύπορη κοινωνία που δεχόταν ανθρώπους από όλη την Ευρώπη. Πιστεύω πως αυτό το περιβάλλον επηρέασε τον Γεώργιο Παπαπαρασκευά και του έδωσε τα ερεθίσματα να δημιουργήσει πιο εκλεπτυσμένα γλυκά».
Το 1926 ανοίγει το πρώτο του μικρό κατάστημα στη συνοικία των Δώδεκα Αποστόλων. Λίγα χρόνια αργότερα μεταφέρεται στην οδό Καβάλας και το 1935 εγκαθίσταται στη σημερινή του θέση, όπου πολύ γρήγορα αποκτά φήμη για την ποιότητα των προϊόντων του. Από την πρώτη στιγμή δείχνει ότι δεν αρκείται στα συνηθισμένα: αναζητά νέες γεύσεις, πειραματίζεται και εξελίσσει συνταγές. Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της δημιουργικής ανησυχίας είναι η καριόκα. «Ήταν ένα ανήσυχο πνεύμα που του άρεσε να δημιουργεί. Έτσι γεννήθηκε η περίφημη καριόκα. Συνδύασε την εξαιρετική σοκολάτα με το καρύδι, ένα προϊόν που υπήρχε σε αφθονία στα βουνά γύρω από την Ξάνθη, δημιουργώντας ένα γλύκισμα που έμελλε να γίνει σημείο αναφοράς», εξηγεί η κ. Παπαγιαννοπούλου.
Η συμβολή του, πάντως, δεν περιορίστηκε στην καριόκα. Τυποποίησε και ανέδειξε παραδοσιακά γλυκά της ιδιαίτερης πατρίδας του, όπως το σαραγλί, το οποίο μέχρι σήμερα συγκαταλέγεται στα πιο αναγνωρίσιμα προϊόντα της επιχείρησης.
Η ποιότητα παραμένει αδιαπραγμάτευτη αρχή
Όσοι συνεργάστηκαν μαζί του μιλούσαν για έναν άνθρωπο απαιτητικό, σχεδόν αυστηρό όταν έκρινε την ποιότητα. «Δεν δεχόταν να υπάρχει κάτι μπαγιάτικο στο κατάστημά του. Για την εποχή εκείνη τα στάνταρ που είχε θέσει ήταν εξαιρετικά υψηλά. Προτιμούσε πάντα ντόπιους παραγωγούς, έδινε τεράστια σημασία στις πρώτες ύλες, φρέσκα αυγά, έπαιρνε το γάλα σε κρέμα, παρασκεύαζε το δικό του βούτυρο. Ακόμη και σήμερα εξακολουθούμε να παρασκευάζουμε το βούτυρο που χρησιμοποιούμε. Νομίζω ότι με αυτή τη φιλοσοφία ανέβασε συνολικά τον πήχη της ζαχαροπλαστικής στην Ξάνθη. Γι’ αυτό και μέχρι σήμερα η πόλη εξακολουθεί να θεωρείται η πόλη των γλυκών», επισημαίνει η κ. Παπαγιαννοπούλου.
Η συνέχεια μιας παράδοσης που πέρασε από γενιά σε γενιά
Το 1974 ο Γεώργιος Παπαπαρασκευάς φεύγει ξαφνικά από τη ζωή, αφήνοντας πίσω του μια επιχείρηση που είχε ήδη εξελιχθεί σε σημείο αναφοράς όχι μόνο για την Ξάνθη αλλά και για ολόκληρη την Ελλάδα. Η απώλειά του ήταν μεγάλο πλήγμα, όμως η φιλοσοφία του δεν βασιζόταν μόνο στο πρόσωπό του, αλλά σε μια ομάδα ικανών ανθρώπων που γνώριζαν την τέχνη, μοιράζονταν τις ίδιες αξίες και μπορούσαν να συνεχίσουν το έργο του.
Η σύζυγός του Χρυσούλα, οι δύο κόρες του, μαζί με τους στενούς συνεργάτες του, κράτησαν ζωντανή την παράδοση. Ο αρχιτεχνίτης Στέλιος Αρσένης και ο Δημήτριος Παπαγιαννόπουλος, που ανέλαβαν τη διοίκηση και την εμπορική λειτουργία της επιχείρησης, συνέβαλαν καθοριστικά στη συνέχεια και στην εξέλιξή της. Οι κόρες του πήγαν στην Αθήνα, όπου μέχρι σήμερα ο εγγονός του λειτουργεί το κατάστημα στη Γλυφάδα. «Όσοι ασχολούμαστε σε αυτή την επιχείρηση είμαστε η τρίτη γενιά και από πίσω ακολουθεί η τέταρτη. Ποτέ όλα αυτά τα χρόνια δεν είχαμε αντιπαλότητες, πάντα λειτουργούσαμε σαν μια ομάδα. Υπήρχε συνεργασία, κατανόηση, κοινός βηματισμός και κοινοί στόχοι», αναφέρει η κ. Παπαγιαννοπούλου.
Σήμερα, στα δύο καταστήματα, στην Ξάνθη και την Αθήνα, αλλά και στο σύγχρονο εργαστήριο της εταιρείας, εργάζονται συνολικά 57 άνθρωποι. Ανάμεσά τους υπάρχουν εργαζόμενοι που αφιέρωσαν σχεδόν ολόκληρη τη ζωή τους στην επιχείρηση. «Οι εργαζόμενοι είναι για εμάς οικογένεια και αυτό δεν είναι σχήμα λόγου. Υπάρχει σήμερα εργαζόμενος που είναι 65 ετών και θα συνταξιοδοτηθεί, ο οποίος εργάζεται σε εμάς από 15 ετών. Θέλουμε να επενδύουμε στους ανθρώπους μας και να νιώθουμε όλοι μαζί μια ομάδα», τονίζει στο ΑΠΕ – ΜΠΕ η κ. Παπαγιαννοπούλου.
Σταθερά βήματα σε έναν κόσμο που αλλάζει
Η συμπλήρωση ενός αιώνα ζωής βρίσκει το ζαχαροπλαστείο σε μια εποχή διαφορετική από εκείνη που ξεκίνησε. Η αγορά της ζαχαροπλαστικής έχει αλλάξει, οι τάσεις διαμορφώνονται πλέον μέσα από τα κοινωνικά δίκτυα και οι καταναλωτές αναζητούν διαρκώς νέες εικόνες και εμπειρίες. Η επιχείρηση, ωστόσο, ακολουθεί διαφορετική πορεία. Δεν απορρίπτει την εξέλιξη, αλλά δεν εγκαταλείπει και τη βάση πάνω στην οποία χτίστηκε.
«Δεν καινοτομούμε συχνά, μένουμε πιστοί στα βασικά μας γλυκά, σε αυτά που ξέρει και αγαπάει ο κόσμος. Δεν είμαστε της λογικής των λεγόμενων viral γλυκών που βλέπουμε στο διαδίκτυο με τα φανταχτερά χρώματα και τις πολλές διακοσμήσεις. Θεωρούμε πως το διαχρονικό είναι το καλύτερο. Αυτό δεν σημαίνει βέβαια στασιμότητα. Η επιχείρηση παρακολουθεί τις σύγχρονες απαιτήσεις, δημιουργεί νέα προϊόντα όταν χρειάζεται και προσαρμόζεται στις ανάγκες των πελατών της. Όμως η προτεραιότητα παραμένει η ίδια, η διατήρηση της ποιότητας», τονίζει η κ. Παπαγιαννοπούλου στο ΑΠΕ – ΜΠΕ.
Ανάλογη είναι και η φιλοσοφία της ανάπτυξης. Σε μια εποχή όπου πολλές επιχειρήσεις επιδιώκουν γρήγορη επέκταση, το ζαχαροπλαστείο Παπαπαρασκευά επιλέγει τη σταθερότητα. «Δεν ρισκάρουμε και σίγουρα δεν κάνουμε άλματα. Κάνουμε βήματα σταθερά, μέχρι εκεί που πιστεύουμε πως δεν θα αλλοιώσουμε την ποιότητα των προϊόντων μας», εξηγεί η κ. Παπαγιαννοπούλου.
Η επιλογή αυτή αποτυπώνεται και στις αποφάσεις για το μέλλον, καθώς, παρότι υπάρχουν προτάσεις για περαιτέρω επέκταση, όπως η δημιουργία νέων καταστημάτων, η οικογένεια γνωρίζει πως κάθε ανάπτυξη πρέπει να μπορεί να υπηρετεί τις αξίες της.
Η Ξάνθη, η πόλη των γλυκών και τα επόμενα 100 χρόνια
Η ιστορία του ζαχαροπλαστείου δεν μπορεί να αποκοπεί από την ιστορία της ίδιας της Ξάνθης. Μια πόλη που κάποτε άνθιζε χάρη στο εμπόριο του καπνού και σήμερα αποτελεί προορισμό για την αρχιτεκτονική, τον πολιτισμό και τις γεύσεις της.
Για την κ. Παπαγιαννοπούλου, η καλύτερη στιγμή για να γνωρίσει κανείς την πόλη και να επισκεφθεί το ζαχαροπλαστείο είναι οι Γιορτές Παλιάς Πόλης, στο τέλος του καλοκαιριού. «Θεωρώ πως είναι η ιδανική εποχή για έναν επισκέπτη να βρεθεί σε αυτή την πανέμορφη πόλη, να την περιηγηθεί, να τη γνωρίσει και να δει πόσο αρμονική είναι η συμβίωση των ανθρώπων της. Να διαπιστώσει γιατί την αποκαλούν πόλη των γλυκών», αναφέρει.
Σήμερα, έναν αιώνα μετά την ίδρυσή του, το ζαχαροπλαστείο συνεχίζει να υπηρετεί την ίδια ιδέα: ότι ένα γλυκό δεν είναι απλώς ένα προϊόν. Είναι μνήμη, συναίσθημα, συνάντηση ανθρώπων και κομμάτι της τοπικής ιστορίας. Από το πρώτο μικρό εργαστήριο του Γεώργιου Παπαπαρασκευά μέχρι τις σύγχρονες εγκαταστάσεις της τρίτης γενιάς, η διαδρομή μένει βασισμένη στην ίδια αρχή.
«Η ευχή μας για τα επόμενα 200 χρόνια είναι να μην παρασυρθούμε από λογικές και καταστάσεις που είναι έξω και πέρα από τις βασικές μας αρχές και την αξιακή κλίμακα που έχουμε ως άνθρωποι αλλά και ως επιχείρηση», λέει η κ. Παπαγιαννοπούλου.
Και ίσως αυτή να είναι η μεγαλύτερη κληρονομιά του Γεώργιου Παπαπαρασκευά: όχι μόνο μια συνταγή για μια διάσημη καριόκα, αλλά μια συνταγή με διάρκεια. Μια συνταγή που συνδυάζει την παράδοση με την εξέλιξη και δείχνει ότι, κάποιες φορές, το πιο σύγχρονο είναι να παραμένεις πιστός σε αυτό που κάνεις καλά.
– Τις φωτογραφίες παραχώρησε η κ. Παπαγιαννοπούλου
