Η παραγωγή φυσικών οίνων χωρίς συντηρητικά κερδίζει έδαφος ως νέα τάση στην οινοποιία, με το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας να εξετάζει τι κρύβεται πίσω από αυτή τη στροφή. Ο αναπληρωτής καθηγητής Γιάννης Γιαβάσης μιλά για μια πιο φυσική προσέγγιση στο κρασί, με λιγότερες επεμβάσεις και μεγαλύτερη σύνδεση με το σταφύλι και το terroir.
«Η παραγωγή τροφίμων με την ελάχιστη απαραίτητη επεξεργασία προκειμένου να είναι ασφαλή, ωφέλιμα και οργανοληπτικά ελκυστικά για τους καταναλωτές, είναι ένα από τα σύγχρονα ζητούμενα της επιστήμης τροφίμων και διατροφής, υπό το πρίσμα των δυνητικά αρνητικών επιπτώσεων που μπορεί να έχει στην υγεία η συστηματική κατανάλωση τροφίμων με πολλά πρόσθετα, συντηρητικά, αλλεργιογόνες ουσίες ή ουσίες που διαταράσσουν την ωφέλιμη μικροχλωρίδα του εντέρου», τονίζει ο Γιάννης Γιαβάσης στο Αθηναϊκό – Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων, μιλώντας για την παραγωγή φυσικών οίνων στο πλαίσιο ερευνητικού προγράμματος.
Ο ίδιος σημειώνει ότι, ενώ εδώ και δεκαετίες οι μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων και ποτών κινούνται προς την τυποποίηση, την ομοιομορφία και τον απόλυτο έλεγχο της ποιότητας, τα τελευταία χρόνια έχει ενισχυθεί και μια διαφορετική καταναλωτική τάση: η αναζήτηση πιο φυσικών γεύσεων και αρωμάτων που θυμίζουν τις πρώτες ύλες και τον τόπο παραγωγής, ακόμη κι αν τα προϊόντα μεταβάλλουν εν μέρει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους κατά τη συντήρηση ή από χρόνο σε χρόνο.
Μέσα σε αυτό το σκηνικό, εξηγεί, η παραγωγή φυσικών οίνων είναι μια νέα τάση στην οινοποιία που παρουσιάζει ενδιαφέρον, αλλά και προκλήσεις, οι οποίες απαιτούν τεχνογνωσία και στενή παρακολούθηση. Ο όρος δεν είναι νομικά κατοχυρωμένος και δεν συνοδεύεται από πιστοποιήσεις επίσημων φορέων, όπως συμβαίνει με τη βιολογική και τη βιοδυναμική αμπελουργία ή τα αντίστοιχα κρασιά, όμως χρησιμοποιείται ευρέως από τους παραγωγούς και σε ορισμένες περιπτώσεις έχουν δημιουργηθεί και σήματα ποιότητας, όπως το Vin Methode Nature στη Γαλλία.
Στην πράξη, πρόκειται για κρασιά με ελάχιστες παρεμβάσεις, χωρίς συνθετικά χημικά πρόσθετα και κυρίως χωρίς θειώδη άλατα, τα οποία είναι τα συνήθη συντηρητικά και αντιοξειδωτικά των οίνων, αλλά και χωρίς εμπορικές καλλιέργειες εκκίνησης, δηλαδή μαγιά οινοποίησης, που στα υπόλοιπα κρασιά βοηθούν στον καλύτερο έλεγχο της αλκοολικής ζύμωσης. Για να παραχθεί ένας φυσικός οίνος, όπως λέει ο αναπληρωτής καθηγητής, πρέπει να στηριχθεί μόνο στο φυσικό μικροβίωμα του σταφυλιού και του οινοποιείου, μαζί με τυχόν φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες.
Αυτό συνεπάγεται μεγαλύτερο ρίσκο αποτυχίας της ζύμωσης, αλλά μπορεί να οδηγήσει σε κρασιά με πιο ξεχωριστό χαρακτήρα, που αποτυπώνουν πιστότερα τα οργανοληπτικά στοιχεία του σταφυλιού και του περιβάλλοντος – terroir κάθε περιοχής και κάθε χρονιάς, χωρίς να είναι απολύτως τυποποιημένα.
Τα χαρακτηριστικά και οι προκλήσεις της παραγωγής φυσικών οίνων αποτέλεσαν βασικό αντικείμενο του 3ετούς (2023-2025) ερευνητικού προγράμματος «Παραγωγή φυσικού οίνου χωρίς θειώδη, με φυσικά αντιοξειδωτικά», καθώς και της ταυτοποίησης αυτόχθονων ζυμών οινοποίησης και της παραγωγής βαλσάμικου ξυδιού ανώτερης ποιότητας από το ΠΓΕ λιαστό κρασί Σιάτιστας – BioWineriess. Το πρόγραμμα χρηματοδοτήθηκε από το Ευρωπαϊκό Γεωργικό Ταμείο Αγροτικής Ανάπτυξης και το Μέτρο 16 «Συνεργασία» του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων (Δράση 2: «Υλοποίηση του επιχειρησιακού σχεδίου των Επιχειρησιακών Ομάδων για την παραγωγικότητα και βιωσιμότητα της γεωργίας») και υλοποιήθηκε από το Τμήμα Επιστήμης και Διατροφής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, τους «Βιολογικούς Αμπελώνες Κοντοζήση» στην Καρδίτσα και το Οινοποιείο «Δυό Φίλοι» στη Σιάτιστα.
Όπως αναφέρει ο επιστημονικός υπεύθυνος του έργου, Δρ. Ιωάννης Γιαβάσης, Αναπληρωτής Καθηγητής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, στο πλαίσιο του έργου μελετήθηκε η μικροχλωρίδα της φυσικής οινοποίησης από το άγουρο και ώριμο σταφύλι στο χωράφι, έως τον μούστο, το ζυμούμενο και το ώριμο κρασί, από σταφύλια των ποικιλιών «Λημνιώνα» και «Μαλαγουζιά», ώστε να απομονωθούν με μικροβιολογικές, φασματοσκοπικές και μοριακές αναλύσεις ζύμες που βοηθούν την ομαλή ζύμωση, αλλά και άγριες ζύμες και βακτήρια που θα μπορούσαν να λειτουργήσουν ως δείκτες αλλοίωσης. Παράλληλα, έγιναν εργαστηριακές και πιλοτικές οινοποιήσεις χωρίς θειώδη συντηρητικά, με προσθήκη σκόνης από στέμφυλα, ή φλοιό ροδιού, ή υδατικό εκχύλισμα ελιάς, τα οποία έχουν φυσική αντιοξειδωτική δράση και περιορίζουν την οξείδωση της αλκοόλης σε οξικό οξύ, αλλά και την οξείδωση του χρώματος.
Τα αποτελέσματα του έργου ήταν ιδιαιτέρως ενδιαφέροντα. Παρότι το μικροβίωμα του σταφυλιού περιείχε πολλές διαφορετικές ζύμες και βακτήρια από το έδαφος, τον αέρα, το αμπέλι, ακόμη και εντερικής ή δερματικής προέλευσης -μιας και η κοπριά χρησιμοποιείται ως φυσικό λίπασμα και τα σταφύλια συλλέγονται με τα χέρια- αλλά και από το περιβάλλον του οινοποιείου, σταδιακά στον μούστο και στα πρώτα στάδια της ζύμωσης μειώθηκαν τα ανεπιθύμητα βακτήρια και οι άγριες ζύμες. Στο ώριμο κρασί επικράτησαν διαφορετικά, ανθεκτικά στην αλκοόλη στελέχη Saccharomyces cerevisiae φυσικής προέλευσης, παρότι αρχικά βρίσκονταν σε χαμηλό πληθυσμό, καθώς και οξυγαλακτικά βακτήρια των γενών Lactobacillus και Οenococcus.
Τόσο το Saccharomyces cerevisiae όσο και τα είδη του γένους Oenococcus χρησιμοποιούνται και στις εμπορικές καλλιέργειες εκκίνησης για την ενίσχυση της αλκοολικής και της μηλογαλακτικής ζύμωσης, αντίστοιχα. Στην προκειμένη περίπτωση, όμως, τα στελέχη που επικράτησαν προήλθαν από την αυτόχθονη μικροχλωρίδα του αμπελιού και του οινοποιείου και, με αυτή την έννοια, δίνουν μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που δεν μπορεί να μιμηθεί μια εμπορική καλλιέργεια με παγκόσμια χρήση. Από τα διαφορετικά στελέχη αυτόχθονων ζυμών S. cerevisiae που απομονώθηκαν, επιλέχθηκαν τελικά 6 για πειραματική οινοποίηση ως καλλιέργεια εκκίνησης, ώστε να ελεγχθεί αν μπορούν να προσδώσουν ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και υψηλό αλκοολικό βαθμό, και για τουλάχιστον 3 από αυτά τα στελέχη τα αποτελέσματα ήταν πολύ ενθαρρυντικά.
Από την άλλη πλευρά, σύμφωνα με τον ίδιο, εντοπίστηκαν και πιθανοί κίνδυνοι σε φυσικά κρασιά προηγούμενων ετών που ανέπτυξαν κατ’ εξαίρεση μη κανονικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, είτε λόγω υψηλής θερμοκρασίας ζύμωσης είτε λόγω ελλιπούς καθαριότητας ή άλλων παραγόντων. Σε αυτά, φάνηκαν ασυνήθιστα υψηλοί πληθυσμοί του βακτηρίου Lentilactobacillus parafarraginis, το οποίο θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί προληπτικά ως δείκτης πιθανής αλλοίωσης στα πρώτα στάδια της ζύμωσης, ώστε να γίνονται κινήσεις για την αναστολή του και την επικράτηση ωφέλιμων οξυγαλακτικών βακτηρίων Oenococcus.
Σε αυτή την κατεύθυνση φαίνεται να συμβάλλει και η ζύμωση σε πλίθινα βαρέλια, καθώς η μικροοξυγόνωση που επιτρέπουν φαίνεται ότι διευκολύνει την αύξηση του πληθυσμού Oenococcus, που καθοδηγούν την επιθυμητή μηλογαλακτική ζύμωση, σε σχέση με τα βαρέλια από ανοξείδωτο ατσάλι, όπου υπήρχαν μεγαλύτεροι πληθυσμοί Lactobacillus.
Όσον αφορά στα φυσικά αντιοξειδωτικά φυτικής προέλευσης, από υποπροϊόντα της παραγωγής οίνου, χυμού ροδιού και ελαιολάδου, αυτά είχαν διαφορετική επίδραση στη ζύμωση και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του φυσικού οίνου. Το εκχύλισμα καρπού ελιάς οδήγησε σε υψηλή συγκέντρωση αλκοόλης, χαμηλή πτητική οξύτητα, πιο σκούρο κόκκινο χρώμα, την πιο φρουτώδη γεύση και μεγαλύτερο σώμα. Τα στέμφυλα σταφυλιών έδωσαν μεγαλύτερη πτητική οξύτητα, πιθανότατα επειδή είχε ήδη ξεκινήσει η οξική ζύμωση πριν από την αποξήρανσή τους.
Ο φλοιός ροδιού είχε μάλλον τη θετικότερη επίδραση στη γεύση, την επίγευση και το άρωμα και θα μπορούσε, σε συνδυασμό με το εκχύλισμα ελιάς, να προσφέρει πολύ καλή αντιοξειδωτική προστασία και ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αντικαθιστώντας τα θειώδη άλατα. «Συμπερασματικά, παρά τις όποιες δυσκολίες και προκλήσεις, η παραγωγή φυσικού οίνου υψηλής ποιότητας και ενδεχομένως πιο σύντομης κατανάλωσης, είναι εφικτή και παρουσιάζει ενδιαφέρον, ιδίως όταν η ανάπτυξη των αυτόχθονων ζυμών Saccharomyces cerevisiae συνδυαστεί με φυσικά αντιοξειδωτικά και ληφθεί μέριμνα για την αποφυγή επικράτησης συγκεκριμένων αλλοιογόνων μικροοργανισμών. Αυτή η προοπτική μπορεί να είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα για μικρά τοπικά οινοποιεία, αλλά και συνολικά για χώρες όπως η Ελλάδα, όπου δεν υπάρχει μαζική παραγωγή τυποποιημένων κρασιών που έχουν ως στόχο να καλύψουν για χρόνια την παγκόσμια αγορά, αλλά πολλοί, μικροί παραγωγοί που θα μπορούσαν να προωθήσουν σαν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα τον μοναδικό χαρακτήρα των τοπικών, φυσικών οίνων», λέει ο Δρ. Γιαβάσης.
