Το Noma ανοίγει ξανά στην Κοπεγχάγη, μπαίνοντας σε μια νέα φάση μετά τη μεγαλύτερη κρίση στην ιστορία του. Το εστιατόριο που έχει αναδειχθεί πέντε φορές ως το καλύτερο στον κόσμο επιστρέφει την επόμενη εβδομάδα, για πρώτη φορά χωρίς τον συνιδρυτή του, Ρενέ Ρεντζέπι, να βρίσκεται στην καθημερινή διοίκησή του.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Τη θέση του executive head chef αναλαμβάνει ο Πάμπλο Σότο, ο οποίος εργάζεται στο Noma εδώ και σχεδόν δέκα χρόνια. Ο ίδιος λέει πως η ταυτότητα του εστιατορίου παραμένει η ίδια, όμως έχουν ήδη ληφθεί αποφάσεις που αλλάζουν τον τρόπο λειτουργίας του τόσο στην κουζίνα όσο και συνολικά.
Η πιο σημαντική αλλαγή αφορά το μενού. Το Noma αφήνει πίσω το μοντέλο των τριών θεματικών εποχών — θαλασσινά, λαχανικά και κυνήγι — και περνά σε ένα πιο ευέλικτο σύστημα, βασισμένο αποκλειστικά στα υλικά που υπάρχουν διαθέσιμα κάθε περίοδο. Όπως εξηγεί ο Σότο, τα πιάτα θα μπορούν να διαφοροποιούνται ακόμη και από μέρα σε μέρα. Στην αρχή της νέας περιόδου θα κυριαρχούν μούρα, άνθη, λαχανικά και θαλασσινά, ενώ από τον Οκτώβριο θα προστεθούν άγρια μανιτάρια, θηράματα, πυρηνόκαρπα φρούτα και κόκκινα οστρακοειδή.
Στόχος είναι να αλλάξει και η εργασιακή κουλτούρα στο εστιατόριο. Σύμφωνα με τον νέο επικεφαλής, οι περίπου 100 εργαζόμενοι πρέπει να μπορούν να συνδυάζουν τη δουλειά τους με την προσωπική τους ζωή, έχοντας χρόνο για οικογένεια, παιδιά, κατοικίδια και προσωπικά ενδιαφέροντα.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η νέα αρχή έρχεται λίγους μήνες μετά τις σοβαρές καταγγελίες που έπληξαν τη φήμη του Noma. Κατά τη διάρκεια του pop-up εστιατορίου στο Λος Άντζελες, δημοσίευμα των New York Times συγκέντρωσε μαρτυρίες δεκάδων πρώην εργαζομένων, οι οποίοι περιέγραψαν ένα ιδιαίτερα τοξικό εργασιακό περιβάλλον την περίοδο 2009-2017, με φωνές, δημόσιους εξευτελισμούς και ακόμη και περιστατικά σωματικής βίας. Ένας πρώην εργαζόμενος είπε χαρακτηριστικά πως ήταν σαν να πηγαίνεις στον πόλεμο.
Ο Ρεντζέπι απάντησε ότι, παρότι δεν αναγνωρίζει όλες τις περιγραφές, καταλαβαίνει πως η συμπεριφορά του είχε πληγώσει ανθρώπους που εργάστηκαν δίπλα του. Ζήτησε δημόσια συγγνώμη και ανακοίνωσε ότι αποχωρεί από την καθημερινή λειτουργία του Noma, ενώ παραιτήθηκε και από τον μη κερδοσκοπικό οργανισμό MAD.
Ο Ρενέ Ρεντζέπι μένει ως δημιουργικός σύμβουλος, χωρίς πλέον επιχειρησιακό ρόλο. Την καθημερινή διοίκηση αναλαμβάνουν ο Πάμπλο Σότο, η διευθύνουσα σύμβουλος Ανίκα ντε Λας Έρας και η επικεφαλής έρευνας και ανάπτυξης Μέτε Μπρινκ Σόμπεργκ, ενώ ο Ρεντζέπι θα συνεχίσει να συνεισφέρει με ιδέες και προτάσεις.
Ο Σότο ξεκαθαρίζει ότι δεν αντικαθιστά τον Ρεντζέπι, αλλά αναλαμβάνει να οδηγήσει το Noma στη νέα του εποχή. Παραδέχεται πως υπήρξαν στιγμές που ανησύχησε ακόμη και για το μέλλον του εστιατορίου, όμως εμφανίζεται αισιόδοξος ότι η ομάδα που χάρισε στο Noma πέντε διακρίσεις ως κορυφαίο εστιατόριο στον κόσμο και τρία αστέρια Michelin μπορεί να το επαναφέρει στην κορυφή.
Πηγή περιεχομένου: in.gr
