Δύο ακόμα συνταγές για ζυμαρικά παρουσίασε η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου στην κουζίνα της εκπομπής του MEGA «Χαμογέλα και πάλι!», με πιάτα που ξεχωρίζουν για τη γεύση και τη νοστιμιά τους.
Αυθεντική καρμπονάρα
Τα υλικά
300 γρ. σπαγγέτι μπουκατίνι ή φετουτσίνι
100 γρ. guanciale
Λίγο ελαιόλαδο ή βουτυρο
1 σκελ. σκόρδο
2 ολόφρεσκα αυγά + 2 κρόκους προαιρετικά
60 γρ. παρμεζάνα και πεκορίνο ανάμεικτα
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό
Η διαδικασία
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν al dente και κρατάμε 1 φλιτζάνι από το νερό τους.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και ροδίζουμε το guanciale για 5 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό.
Προσθέτουμε μία σκελίδα σκόρδο σπασμένη για 1-2 λεπτά για άρωμα και μετά την αφαιρούμε.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με το μισό τριμμένο τυρί. Προσθέτουμε λίγο από το νερό των ζυμαρικών και αλατοπιπερώνουμε.
Επαναφέρουμε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε τα ζυμαρικά μαζί με το guanciale και, αν χρειάζεται, λίγο ακόμα νερό για πιο κρεμώδη υφή.
Προσθέτουμε λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά για να αρωματιστούν τα ζυμαρικά.
Απομακρύνουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε το μείγμα των αυγών με το τυρί, ανακατεύοντας γρήγορα με τσιμπίδα ώστε να δέσει η σάλτσα.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο τυρί και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως.
Σύζουμη κρητική μακαρονάδα
Τα υλικά
1.200 gr κατσικάκι (χεράκι) σε μερίδες
1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 σκελ. σκόρδο σπασμένη
1 μεγάλο καρότο χοντροκομμένο
150 ml λευκό ξηρό κρασί
2 lt ζωμό κρέατος (ή νερό) ζεστό
Χυμό από 1/2 λεμόνι
500 gr μακαρόνια
50 gr στακοβούτυρο ή καλό βούτυρο
Αλάτι
Πιπέρι
Ξηρή μυζήθρα ή κεφαλοτύρι για το σερβίρισμα
Η διαδικασία
Στεγνώνουμε το κατσικάκι και το καρυκεύουμε από όλες τις πλευρές με λίγο αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο.
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή ένταση και θωρακίζουμε καλά το κρέας, να ροδίσει ομοιόμορφα. Αν πάρει καλό χρώμα στην αρχή, θα δώσει ωραίο σκούρο ζωμό στη συνέχεια.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 5 λεπτά, να ροδίσει ελαφρά.
Προσθέτουμε το καρότο και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμα, να ολοκληρωθεί και το ρόδισμα του κρεμμυδιού. Σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί όλο το κρασί και στεγνώσουν σχεδόν τα υλικά, συμπληρώνουμε το ζωμό ή το νερό. Από την ώρα που θα ξεκινήσει ο βρασμός, αφαιρούμε σχολαστικά τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια μέχρι να γίνει διαυγής ο ζωμός.
Χαμηλώνουμε στη συνέχεια την ένταση της εστίας, κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας, για περίπου 2 ώρες. Όταν ξεκολλάει με ευκολία από το κόκαλο, το βγάζουμε σε ένα μπολ και το σκεπάζουμε.
Μόλις κρυώσει ελαφρά ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε, αφαιρούμε το κόκαλο και κόβουμε το ψαχνό σε μεγάλα κομμάτια.
Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και, αν χρειάζεται, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ώστε να ικανοποιεί τη γεύση μας. Ανακατεύουμε, το σκεπάζουμε και το διατηρούμε ζεστό μέχρι το σερβίρισμα.
Σουρώνουμε το ζωμό κρέατος σε ψιλή σήτα και πιέζουμε τα λαχανικά να πάρουμε όλη την πούλπα τους.
Επαναφέρουμε το σκούρο ζωμό στην ίδια κατσαρόλα και τον μεταφέρουμε στη φωτιά. Μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τα μακαρόνια και τα βράζουμε για όσο χρόνο προτείνει η συσκευασία τους ανακατεύοντάς τα τακτικά.
Προς το τέλος του βρασμού δυναμώνουμε την εστία, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε ώστε να γλασάρει το ζυμαρικό και να δέσει ο σκούρος ζωμός σε αραιή σάλτσα.
Μεταφέρουμε τα ζεστά ζουμερά μακαρόνια σε βαθιά πιατέλα περιχύνοντάς τα με το δεμένο ζωμό. Ακουμπάμε περιμετρικά τα κομμάτια κρέατος, πασπαλίζουμε με ψιλοτριμμένο τυρί και σερβίρουμε αμέσως.
Το tip
Στην Κρήτη αφού βράσουν το κρέας με νερό κι αλάτι, σουρώνουν τον ζωμό και βράζουν μέσα τα μακαρόνια. Σερβίρουν τα ζουμερά μακαρόνια με παλαιωμένο ανθότυρο ή τυροζούλι.
